ไขข้อข้องใจเรื่องกลิ่น

[otrue]

หลังจากที่ผมข้องใจมานานว่ากลิ่นต่างๆ ในwhisky นั้นมาจากไหนมาวันนี้ผมได้คำตอบแล้วครับ

โดยแรกเริ่มผมคิดว่าอาจจะมีการเติมกลิ่นหรือส่วนผสมต่างๆ ลงไปในขั้นตอนการผลิตในแต่ละช่วง

แต่ความจริงแล้ว whisky ที่ดีจะไม่มีการผสมส่วนผสมใดๆ ลงไป แต่กลิ่นจะได้จาก
1. ช่วงที่มีการกลั่น กลิ่นของ malt ที่หมักหรือธัญพืช จะผสมเข้าไปในช่วงของการกลั่นนี้ ซึ่งกลิ่นจะมากหรือน้อยก็อยู่ที่สูตรการกลั่น การหมัก Mashing หรือสูตรการหมักธัญพืช(ซึ่งก็ต้องมาตั้งแต่น้ำ ชนิดเม็ดพันธุ์ สูตรยีส ฯลฯ ว่าไป) แต่ขั้นตอนนี้อาจจะยังไม่ได้กลิ่นที่ชัดเจนนัก

2. ช่วงการหมัก โดยสารเคมีที่อยู่ในถังไม้จะทำปฎิกริยากับอากาศ และแอลกอร์ฮอ เกิดกลิ่นที่ซับซ้อน อันนี้ก็ขึ้นกับชนิดของถังอีก โดยจะได้กลิ่น น้ำผึ้ง วนิลา ส้ม ถั่ว อบเชย ฯลฯ ก็แล้วแต่จะจินตนาการ

แต่ก็มี whisky บางชนิดที่มีการเจอปนกลิ่นลงไปเพื่อให้ง่ายในการผลิต และการขาย

[ben urban]

 

[pip]

2. ช่วงการหมัก โดยสารเคมีที่อยู่ในถังไม้จะทำปฎิกริยากับอากาศ และแอลกอร์ฮอ เกิดกลิ่นที่ซับซ้อน อันนี้ก็ขึ้นกับชนิดของถังอีก โดยจะได้กลิ่น น้ำผึ้ง วนิลา ส้ม ถั่ว อบเชย ฯลฯ ก็แล้วแต่จะจินตนาการ

หมายความว่าไม่ได้ผสม น้ำผึ้ง หรือ วนิลา จริงๆลงไปใช่มั้ยครับ............แต่เกิดจากถังไม้ที่เกิดทำปฎิกริยากัน แล้วเกิดกลิ่นขึ้นมาเองแล้วเราจินตนาการว่าเหมือนกลิ่นอะไร.... ?

[เก่ง หล่ายดอย]

กลิ่นส่วนใหญ่นั้นมาจากกลิ่นของถังที่ใช้ในขั้นตอน finished ก่อนออกขาย
คือ เขาไม่ได้เติมอะไรลงไปหรอกครับ แต่เขาใช้ถังไม้เก่าใช้แล้ว ที่อาจเคยบรรจุไวน์ เหล้าเชอรี่ เบอเบริน์ น้ำผึ้ง เครื่องเทศ ฯลฯ
กลิ่นต่างๆ เหล่านี้มันจะยังคงอยู่ในเนื้อไม้ของถังเก่าๆ ใช้แล้ว
ในขั้นตอนนี้แหละครับ ตัวเหล้าจะซึมซับเอากลิ่นต่างๆ เพิ่มเติมเข้ามา รวมทั้งรสชาติบางอย่างด้วยเหมือนกันครับ

[MmG]

โอ้....มันเป็นอย่างนี้นี่เอง ผมก็คิดว่าเติมของอย่างอื่นลงไปตอน finished จริงๆ

[otrue]

2. ช่วงการหมัก โดยสารเคมีที่อยู่ในถังไม้จะทำปฎิกริยากับอากาศ และแอลกอร์ฮอ เกิดกลิ่นที่ซับซ้อน อันนี้ก็ขึ้นกับชนิดของถังอีก โดยจะได้กลิ่น น้ำผึ้ง วนิลา ส้ม ถั่ว อบเชย ฯลฯ ก็แล้วแต่จะจินตนาการ

หมายความว่าไม่ได้ผสม น้ำผึ้ง หรือ วนิลา จริงๆลงไปใช่มั้ยครับ............แต่เกิดจากถังไม้ที่เกิดทำปฎิกริยากัน แล้วเกิดกลิ่นขึ้นมาเองแล้วเราจินตนาการว่าเหมือนกลิ่นอะไร.... ?

ไม่ได้เติมลงไปครับ เป็นกลิ่นของไม้โอ๊ค เมื่อโดนไฟเผาจะเกิดสารเคมีตัวนึง(จำชื่อไม่ได้ครับ) โดยสารนี้จะทำปฎิกริยากับแอลกอร์ฮอ โดยมีอากาศและอุณหภูมิเป็นตัวแปรตัวกำหนดการดูซับกลิ่น ซึ่งในช่วงนี้ต้องมีการย้ายถังไปมาเพื่อสร้างสรรกลิ่นต่างๆ ตามความมากน้อย (ซึ่งกลิ่นโรงพยาบาล กลิ่นทะเล เหล่านี้จึงเป็นเอกลักษณ์ของโรงกลั่งเขต Islay) โดยกลิ่นน้ำผึ้ง หรือ วนิลา ตรงนี้เป็นการจินตนาการว่ามันคล้าย เพื่อบงบอกเอกลักษณ์ของ whisky

การ Finish เป็นการเพิ่มเอกลักษณ์ whisky อีกทีครับเป็นสูตรของแต่ละโรงกลั่นเพราะถังที่หมัก Scott จะมาจากการใช้ถังซ้ำอีกที ซึ่งถ้าไม่มีการ Finish Scott ทุกตัวก็อาจจะมีรสชาติคล้ายกัน

Single Malt whisky ความจริงแล้วหลายๆตัวอาจจะมีการ Blend(เพื่อให้ง่ายต่อการคุมคุณภาพ) เช่นกันครับแต่เป็นการใช้ Malt whisky จากโรงกลั่นเดียวกัน ซึ่งก็อาจจะมีที่จะมาจากถังหลายๆ ชนิด หลายๆ ปีแตกต่างกันไปครับโดยจะกำหนดอายุขั้นต่ำของเหล้าที่มาผสมต้องไม่น้อยกว่า 10 ปี 15ปี 18ปีเป็นต้น(แต่บางตัวก็ไม่มีการ Blend นะครับ เช่นพวก Single Cask หรือ Cask Strenght พวกนี้อายุเหล้าจะไม่ค่อยสูงมากเพราะยิ่งนานยิ่งคุมคุณภาพยาก และจะมีราคาแพงครับ)

[เก่ง หล่ายดอย]

กลิ่นบางตัวก็เกิดในขั้นตอนของการอบแห้ง malt ก็มีเหมือนกันครับ
เกิดจากถ่านหิน หรือเชื้อเพลิงวัสดุที่นำมาใช้ในการอบแห้ง malt ก่อนทำการหมักครับ
อย่างตัว Laphroaig นี่ก็เป็นตัวอย่างที่ดีเลยครับ

[otrue]

กลิ่นบางตัวก็เกิดในขั้นตอนของการอบแห้ง malt ก็มีเหมือนกันครับ
เกิดจากถ่านหิน หรือเชื้อเพลิงวัสดุที่นำมาใช้ในการอบแห้ง malt ก่อนทำการหมักครับ
อย่างตัว Laphroaig นี่ก็เป็นตัวอย่างที่ดีเลยครับ

ใช่ครับเพราะการผลิต malt ของโรงกลั่นนี้จะมีการรมควันด้วย Peat ซึ่ง Peat ในเขตนี้จะมีการทับถมของสาหร่าย จึงเป็นที่มาของเอกลักษณ์กลิ่นสาหร่ายไปครับ

[pip]

แล้วน้ำที่นำมาเจือจางก่อนบรรจุจำหน่ายมีผลต่อกลิ่นมั้ยครับ....... ?

[เก่ง หล่ายดอย]

ก็น่าจะมีผลอยู่บ้างตามแหล่งที่มาของน้ำแร่ธรรมชาติในแต่ละถิ่นครับ

[otrue]

น้ำนี้ถือเป็นส่วนสำคัญในการผลิตเลยครับ เพราะตั้งแต่แรกเริ่มก็ใช้น้ำในการหมัก malt ซึ่งน้ำแต่ละแหล่งก็จะมีคุณสมบัติต่างกัน เช่น ความเป็นกรด ด่าง ก็เป็นตัวกำหนดคุณลักษณะของ whisky และแร่ธาตุบางตัวก็จะมีผลกับ mash ที่ได้เช่นธาตุเหล็กถ้ามากจะทำให้การกินอาหารของยีส์น้อยลงทำให้ mash ที่ได้มีแอลกอร์ฮอน้อย ซึ่งอันนี้ก็แล้วสูตรของแต่ละโรงกลั่นอีกเช่นกัน

ส่วนน้ำที่นำมาผสมตอนบรรจุผมคิดว่าน่าจะมีผลกับ whisky เช่นกันแต่ไม่น่าจะมากเพราะอุสาทำมาอย่างดีแต่น้ำที่มาเติมดันทำให้กลิ่นเพี้ยนดังนั้นผู้ผลิตจึงน่าจะควบคุณภาพน้ำที่ผสมลงไปครับ